寿司ネタとしては「バッテラ」と「穴子」を売りにしており、ご好評いただいています。シャリは日南町米を使用しています。お酢は米酢を使っており、米酢は文字通りお米から作るお酢なものですから、シャリとの相性が非常に良く、こちらもご好評をいただいています。

全てというわけではないのですが、市販されているものはほとんど使用しておらず、私が仕込みで作っています。

とは言え、場所だけのせいにもできません。皆様に鮨割烹きしもとを認知していただけるように、私自身が努力していかないといけないと思っています。何かもっと工夫ができないかと、今は試行錯誤中です。

完全な新規のお客様は40代以上の方が中心です。待ち合わせに利用してもらったり、一軒目で利用してもらう事が多いです。

そして、冷蔵庫という空間の中で、どのお魚が、どの場所に、どれくらいの量が保管されているのかなど、徹底して把握するようにしています。

水分が魚に返ってしまうと魚が傷んでしまって、腐りやすくなってしまいます。このシートを使用すると、それを防げるのです。旨味もそうですが、衛生的な面は特に気を遣っています。

私も色々なお店で働いていましたが、今のお店の作りですとお客様が召し上がられる表情を見ながら鮨を握れますし、ありがたい事に声をかけてくださる方も多いです。

近くでお客様の顔が見れるのは良いですね。

例え「美味しい」というお言葉を直接いただけなくても、同じネタをご注文していただくと嬉しいです。気に入っていただけたのかな、と。嬉しいものですね。

これ唯一と言っても過言ではありません。本当に。

握るだけが鮨職人ではありませんし、そういった意味では、今振り返ってみると20代の頃の私は、志が低かったように思いますね。

師匠の鮨は関東の握りなのですが、例えば穴子で言うと関西は腹開き、関東は背開きなのです。穴子は骨の形状が三角になっているのですが、背開きの方が理に適っていると考えています。

今の私の握りは、師匠の教えの賜物だと思っています。

それに、師匠は私には非常に優しくしてくださりました。褒められて伸びるタイプだと、見切られていたのかもしれません（笑）

ちなみに、その時の弟弟子が今は笑麺亭米子の山本学です。

ふぐ調理師の免許も、師匠がお亡くなりになられてから取得したのですが、食べてほしかったです。

時間をかけるのは大切ですし、一人前になるためには時間がかかるのも事実です。しかしながら、私は早く色々な事を習得していった方が良いと思います。

当時と今とでは、時代が違います。「美味しい」と言えるものが、安く手軽に食べられるようになりました。

下積みが大事ではない、とは言いません。しかしながら、技術やその仕組みについては、どんどん学んでいった方が良いと思います。
精度を上げて自分が技術をモノにするまでは、どのみち時間がかかるものですから。

うーん、私は間違ってはいないと思います。努力次第では目標に近付けます。志を高く持っている人間には早く教えて、人材を育てていくべきです。

それに私自身、まだまだ未熟だと思っていますよ。生涯修行の身です。

…うん、でもバランス感覚ですね。ネタとシャリのバランス、指先のバランス感覚、味覚的な意味でのバランス感覚もそうだろうし。

例えば、お店でご来店された時は小さく握る、お持ち帰りの時は大きく握る、など握り方も違います。バランス感覚が一番ですね。

師匠でも、兄弟子にでも良いだろうし、学びたい事はお願いする、わからない事は質問する、どんどんアクションを起こしていってください。

厨房の中でも、例え厨房の外でも。お酒の席で聞くもいいでしょうし（笑）

若い方にもどんどん来ていただきたいです（笑）
回らない鮨屋は値段が書いていないお店も多いのですが、鮨割烹きしもとでは全てのメニューに値段を記載するようにしていますし、リーズナブルなお値段で食べられるネタもご用意しています。

お会計の際に、驚くような値段になる事はないですよ。

しかしながら、お口直しをしていただくためにガリがあるのです。お客様がその時食べたいものを、喜んで握らせていただきます。

まぁ、あまり気にされなくてもいいですよ（笑）

…。

いや、現場にはいつまでも経ち続けたいです。

また、パンフレットを持参いただきますと、生ビール、またはソフトドリンク1杯サービスさせてもらっています。

場所は少しわかりにくいかもしれませんが、是非一度覗いてみてください。